Da Cana ao Açúcar
O açúcar é obtido a partir do beneficiamento de méis cristalizáveis da cana e da beterraba e, em importância menor, de outros vegetais.
O açúcar extraído da cana é conhecido desde tempos bastante remotos. Entretanto, ele só foi introduzido na Europa por volta do século X, por intermédio dos árabes. Inicialmente, o cultivo da cana e a produção de açúcar restringiu-se à bacia do Mediterrâneo e, somente mais tarde, foi introduzido na América.
A safra é sazonal, iniciando-se em maio e terminando em novembro. Neste período ocorre o amadurecimento da cana, devido a fatores climáticos, como falta de umidade, luminosidade e frio. Com base na maturação, a cana passa a ser cortada de forma planejada, de modo que tenha áreas com cana plantada que estará própria para corte em momentos diferentes.
Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mais o processo de fabricação é diferente, e bem popular na Europa.
As Diferenças
As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais tem, e mais perto do estado bruto estará. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento. Apesar desses aditivos deixaremo produto com uma aparência bonita, eles também roubam a maioria dos nutrientes. Em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes.
Tipos de Açúcar
Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada os paladares menos acostumados.
Ainda assim, o mascavo não deve ser considerado uma fonte exemplar desses minerais – apenas uma versão mais saudável entre os açúcares disponíveis. Ele pode ser usado como açúcar de mesa ou no preparo de doces como bolos e biscoitos. Em 5 g de açúcar mascavo encontramos: 20 kcal, 5 g de carboidratos, 1 mg de cálcio e 2,1 mg de ferro.
Demerara
Esse açúcar de nome diferente é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são morrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo. Sua dissolução é difícil em relação a outros açúcares, mas ainda assim pode ser usado em doces, pães e biscoitos. Em 5 g de açúcar demerara encontramos: 20 kcal, 5 g de carboidratos, 1 mg de cálcio e 2,1 mg de ferro.
Cristal
É extraído do caldo de cana de açúcar e passa por um cozimento e um refinamento leve, que retira cerca de 90% de seus sais minerais. Os cristais são grandes e transparentes e se dissolvem lentamente na água. Por ser econômico e render bastante, é muito utilizado para consumo doméstico e na indústria alimentícia, fazendo parte de biscoitos, bolachas, pães, compotas, tortas, bolos e doces em geral. Pode ser uma boa opção por apresentar menor preço e não passar por muitas etapas de refinamento (reduzindo, assim, a adição de produtos químicos). Mas, no quesito nutricional não apresenta grandes benefícios. Em 5 g de açúcar cristal encontramos: 20 kcal e 5 g de carboidratos.
Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante. Em 5g do açúcar orgânico encontramos: 20 kcal, 5g de carboidratos, 1mg de cálcio e 1,9 mg de ferro.
Light
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light ingere menos calorias. Em 5 g de açúcar light encontramos: 20 kcal e 5 g de carboidratos (lembre-se: como seu poder de adoçar é maior, a quantidade necessária nas receitas é bem reduzida em relação ao refinado).
Líquido
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos.
Frutose
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e é bem mais cara que o açúcar comum.
Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes).
De confeiteiro ou Glaçúcar
Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.
Em 100 gramas de açúcar encontramos:
Refinado | Mascavo edemerara | Orgânico | Frutose | |
Energia | 387 kcal | 376 kcal | 399 kcal | 400 kcal |
Carboidratos | n/d | |||
Vitamina B1 | 0 mg | 0,010 mg | n/d | n/d |
Vitamina B2 | 0,020 mg | 0,010 mg | n/d | n/d |
Vitamina B6 | 0 mg | 0,030 mg | n/d | n/d |
Cálcio | 1,0 mg | 85 mg | n/d | n/d |
Magnésio | 0 mg | 29 mg | n/d | n/d |
Cobre | 0,040 mg | 0,300 mg | n/d | n/d |
Fósforo | 2 mg | 22 mg | n/d | n/d |
Potássio | 2 mg | 346 mg | n/d | n/d |
Proteína | n/d | n/d | 0,5% | n/d |
Tabela 1 – Comparação das composições de alguns tipos de açúcar
Sabemos que os excessos são sempre prejudiciais provocam um número imenso de doenças, por isso usem açúcar com moderação, escolham os que sejam mais indicados a cada organismo ou doença. Portanto a redução do consumo de açúcar é muito importante para evitar os problemas cardiovasculares. O alto consumo de açúcar é um fator de risco para o diabetes e a obesidade;pois essas doenças são fatores de risco para doenças cardiovasculares. Uma pessoa obesa pode ter hipertensão, colesterol alto, mudanças no metabolismo, arritmias cardíacas, entre outras doenças, por isso, controlar a quantidade de açúcar é importante. O elevado nível de açúcar pode tanto desenvolver como prejudicar as doenças citadas acima.
